Mugaritz: La Cocina Como Ciencia Natural (Mugaritz: A Natural Science of Cooking) (Spanish Edition)

Es una buena noticia que Phaidon haya decidido reimprimir el libro que, en 2012, lanzó Andoni Luis Aduriz sobre su célebre restaurante Mugaritz, el cual ya sólo estaba disponible en inglés, y que así vuelve a estar a la venta en español. Podían haber aprovechado la ocasión para actualizarlo con lo ocurrido hasta 2017, pero supongo que eso habría supuesto un incremento de precio para un libro ya de por sí caro pero que vale lo que cuesta. La edición es excelente : Gran formato (debe tener unos 32 x 25 cm aproximadamente), tapa dura, excelente papel, magníficas fotografías mayoritariamente en color y a toda página tanto de platos como del privilegiado entorno natural del restaurante, etc. Y el contenido está a la altura : Las primeras 80 páginas están dedicadas a la filosofía del restaurante (sus orígenes, las complicaciones de los primeros tiempos, la política de investigación, cómo se llegó a creaciones emblemáticas de Mugaritz como las "piedras comestibles" o los platos con flores, etc.) y son, de lejos, las más interesantes. Tanto es así, que se quedan cortas. Las 180 páginas restantes están dedicadas a recetas (unas 70 más o menos) de los platos emblemáticos del restaurante, pero (y esto es lo que me ha hecho escamotear la quinta estrella en mi valoración) desde un punto de vista tradicional, "a lo Arguiñano", describiendo los pasos a seguir para elaborar el plato y punto. Una opción que pese a ser la típica de todos los libros de cocina, me parece un poco inútil cuando hablamos de altos niveles de creatividad, en la medida en que la mayoría de los mortales no disponemos ni de los excelentes productos ni de los a menudo elaborados utensilios necesarios para convertirlos en las obras maestras del chef (no me imagino a muchos haciendo baños de caolín o sofisticadas pompas de chocolate).Si la cocina es creatividad y arte, mi opinión es que, una vez que se sale de lo convencional y nos vamos a lo extraordinario, resulta mucho más ilustrativo e interesante que el artista revele de donde sacó su inspiración para tal plato, por qué cogió este ingrediente o tal otro, cuales fueron sus problemas para lograr el éxito en su confección, qué pretende expresar con su forma de emplatarlo, etc. que dar la receta de algo que la mayoría no vamos ni siquiera a intentar emular en nuestras humildes cocinas particulares. Es algo así como si al comprar un libro sobre Velázquez, en vez de analizar el cuadro se nos dijera : "Pasos para hacer tu propia copia de Las Meninas: Cómprese un lienzo de tamaño tal, tubos de colores tales o cuales, etc.". Eso está muy bien para el bacalao al pilpil o la paella (con toda mi admiración hacia ellos) ; pero cuando te metes en espumas de chocolate con esencia de tal hierba silvestre sobre pedestal de sal del Himalaya etc. etc., mucho más que la estructura típica de "ingredientes y pasos a seguir para hacerlo tú mismo" veo más atractivo que las recetas sean más bien una continuación de la explicación de la filosofía del restaurante, de lo que quiere expresar con cada plato concreto y el camino seguido hasta llegar a él, sobre todo considerando que, como dije, la parte del libro dedicado a esos temas me resulta corta. Por supuesto sería ir contracorriente, salirse de lo habitual en todos los libros de este tipo, pero si hay un chef del que esperaba esa audacia, esa ruptura del tópico, era precisamente de Aduriz. No es así y el libro sigue la senda de la mayoría de los de su clase. Aun así, es un excelente libro. No perfecto, pero casi.

Sin duda una incorporacion a nuestra biblioteca gastronomica de cinco estrellas. Repaso a toda la trayectoria y todas las recetas del restaurante. Acierto asegurado como regalo, la edicion, fotografias y maquetacion impolutas

Andoni nos enseña toda su filosofía y nos muestra el respeto por la naturaleza, un libro que todo gastrónomo debería de tener en su biblioteca.

Libro imprescindible del cocinero más influyente, o uno de los más influyentes, del mundo. Muy buenas fotografías,cuenta la historia y filosofía detrás de Mugaritz y además viene con muchas recetas.

Libro fantastico, una bibbia del grande maestro Aduriz. Consigliatissimo